Endüstriyel Yoğurt Neden Ekşimez

            Yoğurdu oluşturan iki bakteri vardır. Bunlar Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.  Yoğurt üretim sürecinde 7. basamakta bahsedilen starter kültürler bu bakterilerin karışımını içerirler. Starter kültürler pıhtının oluşmasını, fermantasyonun gerçekleşmesini ve yoğurda özgü karakteristik tat ve aromanın oluşmasını sağlamaktadır. Yani ev yoğurdunda kullanılan halk arasında tabiri ile maya işlemini görmektedir.  Yoğurtta laktoz (süt şekeri) vardır. Süt şekeri bu bakteriler sayesinde laktik asite dönüşür. Bu laktik asitler de yoğurdun ekşiliğini vermektedir. Starter kültürlerin çalışma aktiviteleri yoğurdun raf ömrü süresinde yavaşlamakta ve neredeyse durma noktasına gelmektedir. Sonuç olarak asitlik oluşumu ve gelişimi de yavaşlamaktadır. Evde yoğurt yaparken kullanılan mayaların aktiviteleri hakkında bir bilgi sahibi olunamadığı için asitliğin ilerleme süreci de bilinmemektedir.

            Yoğurt ekşimesinin en büyük nedeni yukarıda bahsedilenle birlikte süte gereğinden fazla miktarda kültür (maya) katılması, soğutma ortamının sıcaklığının (+4 °C) yüksek olması, inkübasyondan (fermantasyon süreci) sonra yoğurdun hemen soğutulmaması, mayalama sıcaklığının yüksek ve süresinin uzun olması gibi faktörler de etkilemektedir.